CheAlvear! - Diego Petruszynski

Charque, riqueza nuestra

El charque es una carne salada y seca, y es la forma más común de conservar la carne en las zonas rurales del litoral, muy vigente aún en la costa Uruguay de Corrientes. 

El proceso mediante el cual se obtiene, el "charqueo", consiste en lonjear una pieza carne -vacuna generalmente- para luego salar las fetas y extenderlas para su curación. Las fetas o paños no superan los 10 milímetros de espesor, y se componen de carne y grasa. La saladura se puede dar extendiendo los paños de carne sobre una mesa, añadirle sal gruesa capa por capa, armando una pila; o bien sumergiendo los paños en una batea con salmuera. Luego se extienden en un tendalero de dos hilos -para una mejor aireación- y permanecen así por lo menos un día. Se buscan los días secos y soleados para su elaboración. 

Una vez curada la carne, que se torna de un color marrón oscuro casi negro, se guardan las piezas en un lugar oscuro y al resguardo de la humedad, como en una fiambrera o en cajones de madera. 

Otra variante para elaborarlo, prácticamente en desuso, es más propia de las tropas y campañas alejadas. Consistía en hacer los paños de carne y extenderlos sobre el lomo del caballo, para luego cubrirlos con los aperos de la montura. A lo largo del viaje, del traslado de la tropa, el sudor del caballo se encargaba de la salazón y del proceso de curación. 

Pieza de charque lista para ser picada. En otras regiones también se lo llama "charqui", y es muy similar a la "carne de sol". 

El charque es ingrediente principal de una variedad de platos y el más típico es el guiso de charque, preparado con arroz y preferentemente mandioca. Para prepararlo, se pica el charque en trozos pequeños, de menos de un centímetro por lado, y se sumergen en agua tibia para rehidratarlo y quitarle el exceso de sal. Este procedimiento se hace con al menos una hora de antelación y se repite el escurrimiento y lavado al menos un par de veces antes de echar el charque picado a la olla para guisarlo. 

Si bien el guiso de arroz es el más común, también puede acompañar guisos de harina de maíz, polenta o harina de trigo -mbaipy-, de fideos, o revueltos. Otra preparación tradicional es la "chastaca" o "chatasca", un revuelto hecho con charque desmenuzado a mortero y verdeo. 

El guiso de arroz y charque puede ser acompañado con unos huevos fritos por encima del plato. 

También, por supuesto, el charque se puede consumir solo, sin otra elaboración más que la de la propia conservación de la carne. Se puede cortar una tira de charque y mascarla como aperitivo o tentempié mientras se realizan las diversas faenas propias del ámbito rural. 

Guiso de charque, con arroz y mandioca, acompañado de un huevo frito. 

El charque, tanto por su proceso de elaboración y las preparaciones que con él se hacen, tiene connotaciones que exceden a la gastronomía de esta parte del país. Se produce aquí una transmutación lingüística del charque y su entorno al contexto social. El verbo "charquear", el charque como adjetivo al igual que el participio "charqueado" son utilizados para describir distintas cuestiones y circunstancias cotidianas. 

Charquear se puede referir tanto al proceso de elaboración de este producto como a la acción de criticar o difamar a alguien, por proximidad al término "cuerear" o "sacar el cuero", ya que el charque guarda similitud con el cuero curtido, usado en la elaboración de prendas y artefactos. También, por la misma proximidad, charquear se suele usar para describir el azote de los mosquitos y otros insectos hematófagos, que atacan y magullan el "cuero" de sus víctimas. Charqueado, por consiguiente, queda el cuero de la víctima de las picaduras. Mientras, "charque" como calificativo puede referirse a una persona no muy agraciada en cuanto a belleza. Por ser un producto disecado, se caracteriza por ser duro de roer -si no está hidratado-, por lo que también se usa como comparativo de dureza y sus connotaciones, entre ellas la tacañería. Una persona amarrete, por ejemplo, puede considerarse "más dura que charque de mono", "...de mondongo", "...de suela", etcétera. 

Su sabor particular, su elaboración, su uso, su inserción en la idiosincrasia local, hacen del charque un elemento de una riquza única para la cultura correntina, al que habría que ponerlo oficialmente en valor y darle la difusión y el fomento que merece.

*El guiso de charque con huevo frito es plato característico de mi abuela, propio de malcriación.

© 2014 DIEGO PETRUSZYNSKI